Suero de leche, el ingrediente clave de los yogures

La industria de procesamiento de suero de leche de Estados Unidos ofrece una gama cada vez más amplia de productos de suero, especialmente desarrollados para optimizar la preferencia de los consumidores, la vida de anaquel y el perfil de calidad general de productos de yogur.

El suero de leche es un producto que se obtiene por medio del proceso de secado del suero proveniente de la fabricación de quesos, como los tipos Cheddar y Suizo, los cuales fueron pasteurizados y no se les adicionó ningún tipo de conservante.

Básicamente los derivados del suero de leche son fuentes importantes de sólidos desgrasados de la leche que pueden incorporarse en gran número a diferentes tipos de yogur. Las proteínas del suero pueden ser concentradas por ultrafiltración, una técnica que permite aumentar el contenido de proteínas de 0,8% en el suero líquido hasta aproximadamente 80% en concentrados proteicos de suero o WPC.

De acuerdo con la legislación brasileña, las leches fermentadas y yogures son productos obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche, por fermentación láctica, mediante la acción de microorganismos específicos. De acuerdo con la legislación de productos lácteos a nivel del Mercosur, ya se permite el uso de sueros lácteos y concentrados proteicos de suero como ingredientes opcionales en formulaciones de leches fermentadas y yogures.

Los productos de suero de leche, además de ofrecer múltiples beneficios nutritivos, también pueden ayudar a los profesionales de desarrollo y/o reingeniería de fórmulas a sustituir ingredientes menos deseables en un producto.

Ingredientes a base de suero de leche les permiten a los fabricantes desarrollar productos hechos exclusivamente con ingredientes lácteos que pueden ser comercializados con un rótulo en el cual consta una tabla con informaciones sobre nutrición y composición atractiva al consumidor. Las funciones probióticas de los productos de suero son de importancia vital, especialmente para los fabricantes de productos lácteos fermentados con características nutracéuticas.

Los productos de suero no sólo le permiten al fabricante reducir el costo total de los ingredientes sino que también presentan la importante ventaja de poseer propiedades funcionales excepcionales, además de ser una fuente concentrada de nutrientes lácteos, sobre todo proteínas de elevado valor nutritivo y calcio.

En la actualidad, el yogur es también reconocido como instrumento importante para facilitar y popularizar la ingestión de bacterias probióticas y de otros compuestos considerados beneficiosos para la salud. Entre estos últimos vale la pena destacar la lactoferrina (una proteína de la leche) y minerales de la leche, como el calcio, los cuales se presentan como concentrados o aislados comercialmente de suero.

El empleo de productos de suero seleccionados en fórmulas de yogur trae numerosos beneficios, entre los cuales podemos destacar los siguientes:

• Mejoran el sabor y la textura.
• Aumentan el valor nutritivo.
• Reducen la sinéresis, por lo que prolongan la vida de anaquel.
• Producen un efecto probiótico.
• Aportan beneficios nutracéuticos.
• Ofrecen excelente relación costo/beneficio.

El sabor del yogur es la combinación de los sabores creados por la base, de los compuestos producidos durante la fermentación y de los ingredientes saborizantes adicionados (aromas). La acidez del yogur –producida por los cultivos lácticos– complementa el sabor del producto final.

Las proteínas del suero poseen un sabor suave. En comparación con las caseínas presentes en la leche desnatada, las proteínas de suero presentan una tendencia menos fuerte de enmascarar sabores adicionados. Se puede esperar un sabor de frutas más acentuado en un yogur con sabor a frutas en el cual se emplearon sólidos de concentrado de proteína de suero, con vistas a sustituir parcialmente los sólidos de la leche desnatada.

Cuando las proteínas del suero de leche son usadas en sustitución del almidón u otros espesantes para estabilizar el yogur, ello puede implicar una mejoría adicional del sabor del producto final.

El yogur con excelente sabor se produce mediante suero desmineralizado o WPC. La concentración de ácido láctico, acetilaldehído y diacetil (compuestos asociados al sabor característico del yogur) es igual o más alta en muestras de yogur en el cual se utilizó WPC para substituir parcialmente los sólidos de leche desnatada.

La influencia de fortificación con suero sobre la textura del yogur

La apariencia y la textura del yogur dependen de numerosos factores: sólidos totales, contenido de proteína, tipo de proteína, así como el tipo y la concentración de cualquier espesante o estabilizador usado.

Uno de los beneficios más significativos del WPC es su efecto sobre la separación o sinéresis durante el almacenamiento del yogur (vida de anaquel). Siempre que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, los yogures fortificados con WPC presentan una viscosidad más alta y mejores propiedades de retención de agua. Los datos presentados en las tablas siguientes son relativos a yogures producidos con leche, leche fortificada con 2% de leche desnatada en polvo y leche fortificada con 2% de WPC 34.

Desarrollar la viscosidad necesaria para mantener trozos de fruta en suspensión, desarrollar la textura lisa y cremosa deseada, evitar la separación y la sinéresis que tienen lugar durante el almacenamiento y la distribución del yogur son objetivos que pueden alcanzarse por medio de un sistema de leche que contenga concentrados de proteína de suero de leche.

La lactoferrina –una proteína de la leche que ya está siendo aislada del suero a escala comercial– ha sido indicada como uno de los ingredientes alimenticios más interesantes desde el punto de vista nutracéutico. Ciertos estudios arrojaron evidencias de que la lactoferrina estimula el crecimiento de células intestinales y de bífidobacterias.

La lactoferrina también es un agente antibacteriano selectivo. Debido a su capacidad de inducir la quelación de hierro libre, la lactoferrina controla los microorganismos que necesitan hierro para su crecimiento. La lactoferrina mejora el transporte de hierro, estimula la multiplicación de bífidobacterias y el crecimiento de células intestinales, y favorece actividades antibacterianas para combatir bacterias patogénicas.

Por US Dairy Export Council